Anbau und Ernte

Der Baumschnitt

Im Winter herrscht Ruhe in den Olivenhainen. Wenn das Wetter es zulässt, sägt der Olivenbauer im Wald Holz oder schneidet seine Reben. Die Olivenbäume rührt er in den Kältemonaten aber nicht an, denn unmittelbar nach dem Schnitt spürt der immergrüne Olivenbaum den Frühling und beginnt aus allen Knospen zu spriessen. Nach den späten Frösten verliert er dann all sein Laub und treibt nicht rechtzeitig wieder aus.

Im März erst schneidet der Olivenbauer die wilden, nach oben treibenden Wasserschösslinge im Stammesinnern und auf den Hauptzweigen weg. Gnadenlos dünnt er die nach aussen hängenden Fruchttriebe aus, indem er mit Baumsäge und Schere alte Zweige und sich gegenseitig konkurrierende Jungzweige entfernt, unbarmherzig lässt er von den dichten Wipfeln der Hauptäste nur ein einziges, in den blauen Himmel ragendes Federchen stehen.

Der Olivenbaum ist von Menschenhand geschaffen. Die natürliche Form der Olivenpflanze ist der Strauch. Würde nicht bereits nach dem Pflanzen dafür gesorgt, dass nur ein Trieb und wenige nachwachsende Austriebe als zukünftige Leitäste bestehen bleiben, die Olivenpflanze würde verwildern und bald zum undurchdringlichen, vollbehangenen Busch werden. Einziger Zweck des Baumschnitts ist die Qualität des späteren Öls. Unbeschnittene, verwahrloste Bäume oder Olivenbüsche ergeben zwar mehr Oliven, aber es ist unmöglich, sie mit vernünftigem zeitlichem Aufwand aus dem Gestrüpp von Hand zu ernten. Will der Olivenbauer ein Qualitätsöl erzeugen und nicht zuwarten, bis die überreifen Oliven auf den Boden oder in die Netze fallen, muss er die Bäume für die Ernte von Hand gestalten.

Das Aussehen der Olivenbäume einer Region lässt unmittelbar auf die Qualität der Ölproduktion schliessen. Nur wenn auf den Bäumen Ordnung herrscht, kann eine sorgfältige, qualitätsbewusste Ernte erwartet werden. Verstrubbelte Bäume ergeben in der Regel schmuddelige Öle.

 

Olivenfeinde - chemischer Kahlschlag

Es ist April. Die Bäume haben Ernte, Winter und Schnitt gut überstanden und stehen frisch geputzt und gestärkt in der warmen, von Düften erfüllten Frühlingsluft. In den Achseln der dunkelgrünen einjährigen Blätter bilden sich Knospen, und bald wachsen daraus hellgrüne Jungtriebe oder Blüten, für die Insekten und Pilzkrankheiten eine Gefahr bedeuten. Der Olivenbauer besprüht seine Bäume mit einem Kupferpräparat.

Kupfer ist ein Schwermetall und gerät daher regelmässig unter Beschuss. Seine Vorteile sind jedoch gross, weil es die Abwehrkraft der Pflanzen stärkt, eine breite fungizide Wirkung hat, zu keiner Resistenz führt, für den Anwender ungiftig ist und im Olivenöl keine Rückstände hinterlässt.

Mit Sicherheit wird der Gebrauch von Kupfer - gerade für die biologische Landwirtschaft bis heute ein wichtiges, da ungiftiges Mittel gegen Pilzkrankheiten - in Zukunft stark eingeschränkt, wenn nicht sogar verboten werden. Allerdings ist noch nicht klar, welche Produkte Kupfer ersetzen können. Im Spätsommer wird die Olive von ihrem grössten Feind, der Olivenfliege (Bactrocera Oleae), heimgesucht. Sie befällt vor allem frühreife Sorten mit grossen, schon weichen Oliven. Das Weibchen legt ihre Eier in 200 bis 250 Oliven. Die später schlüpfenden Maden lassen in der Olive einen mit Exkrementen gefüllten Fressgang zurück. Der Kreislauf ist nicht zu stoppen: Bei «idealen» Bedingungen können sich bis zu 5 Generationen entwickeln. Befallene Olivenhaine liefern nicht nur weniger Früchte, auch die Olivenölqualität wird bei zunehmendem Befall immer stärker beeinträchtigt.

Um der gefürchteten Olivenfliege Herr zu werden, spritzen manche Olivenbauern die Olivenhaine mit Insektiziden einfach tot. Damit sichern sie sich zwar die Ernte, aber «sterilisieren» gleichzeitig buchstäblich ganze Landschaften. Mit dem Kauf von Bio-Erzeugnissen sorgen die Verbraucher deshalb nicht nur dafür, dass chemiefreies Olivenöl auf ihren Tisch kommt, sie unterstützen so auch die Erhaltung ökologischer Oasen. Alternativen zum totalen Chemiekrieg gibt es: Gute Resultate können mit der Technik vergifteter Lockstoffe erzielt werden: Die Einsparung an Gift liegt bei über neunzig Prozent. Noch interessanter, weil gänzlich giftfrei, ist die Verwirrungstechnik mittels Sexuallockstoffen (Pheromone). Damit diese Taktik aber funktioniert, müssen grosse, zusammenhängende Flächen behandelt werden.

 

Blütezeit - schönste Zeit des Jahres

Gedüngt wird im Frühjahr. Grosszügige Stickstoffgaben treiben die Pflanzen zwar zu mehr Produktion an, machen sie aber gleichzeitig auch schwach und für Krankheiten anfällig. Landwirte, die sich auch als Hüter ihrer grünen Umwelt verstehen, werden mit Dünger sparsam umgehen.

Ende April, wenn Baumschnitt, Düngung und Frühjahrsspritzung erledigt sind, kann man beobachten, wie sich viele der blassgrünen Austriebe aus den Achseln der Blätter nicht zu Trieben, sondern zu Blüten entwickeln. Noch Anfang April war diese unterschiedliche Differenzierung der Knospen nicht zu erkennen. Die hellgrünen Blütenstände, oft zehn und mehr an einem Ästchen, sind erst unscheinbar und werden dann immer auffälliger. Die kugelförmigen, grünlichen Blütenknospen wachsen im Mai rasch und nehmen gegen Ende Mai eine weissliche Farbe an. Plötzlich, von einem Tag auf den anderen, ist die Luft erfüllt von einem süsslichzitronigen Duft: Die Olivenblüten sind aufgeplatzt und verteilen mit jedem Luftstoss grosse Mengen von Pollen. Die Baumwipfel leuchten weiss, das silberne Grün der Blätter wird überstrahlt von Millionen geöffneter Blüten.

Aber längst nicht jede Blüte ergibt eine Olive, aus hundert Blüten entwickeln sich höchstens eine bis drei Oliven. Der glückliche Ausgang der Bestäubung hängt von vielen Faktoren ab. Ein mangelhafter Fruchtansatz kann durch das Fehlen von Bestäubersorten verursacht werden - viele Olivensorten sind selbststeril - , durch einen salzigen Meereswind, durch zu kalte oder zu trockene Luft, durch Regen oder Hitze, durch Mangel an Spurenelementen...

Olivenbäume tragen sehr unregelmässig Früchte. Nach einer grossen Ernte schneidet der Bauer die Bäume zurück. Das hat zur Folge, dass der Olivenhain im kommenden Jahr nur wenig Früchte ansetzen wird.

Manche Bäume im apulischen Salento, in Sizilien und in Kalabrien haben eine stattliche Grösse und sind von spektakulärer Schönheit. Solche Bäume können hunderte Kilogramm Oliven tragen. Leider entspricht das Öl selten der archaischen Ästhetik der Bäume.

Auch in Mittelitalien kommt es vor, dass ein Olivenbaum dreissig und mehr Kilogramm Früchte trägt. Aber das ist selten. Ein normaler Ertrag liegt zwischen drei und zwanzig Kilogramm Oliven je Pflanze. Je mehr Stickstoffdünger der Bauer im Frühjahr verteilt hat, desto schwerer ist der Behang der Bäume. Biobauern müssen sich mit weniger Ertrag begnügen.

Grüne und schwarze Oliven

Obschon Olivenbäume ausserordentlich resistent sind gegen Trockenheit, stellen auch sie ohne ausreichende Wasserversorgung den Reifeprozess der Früchte ein. Die Oliven bleiben klein und der Ölgehalt ist gering. Erst nach ergiebigem Regen stellt der Ölbaum wieder auf seinen normalen Stoffwechsel um. Schon wenige Tage nach dem erlösenden Regen wachsen die Oliven wieder. Je früher Regen fällt, desto besser ist der Ölgehalt der Oliven und desto besser ist auch die Qualität des Öls.

Mit den Herbstregen geht das Olivenjahr seiner Erfüllung entgegen. Die Oliven werden praller und fetter. Noch im September sind die Oliven grün, erst gegen Ende Oktober und ausgeprägter dann im November beginnen sich sortenabhängige farbliche Unterschiede abzuzeichnen. Während gewisse Sorten ihre grüne Farbe behalten und erst spät im Winter eine rote oder violette Färbung annehmen, wechselt das Grün anderer Sorten bald ins Schwarz. Schneller schwarz werden auch Oliven von Bäumen, die nur einen geringen Ertrag zur Reife bringen müssen. Vollreife Oliven nehmen früher oder später stets eine schwarze Farbe an.

Weil grüne Oliven ein fruchtigeres Öl ergeben als Vollreife, beginnt man in Gebieten wie der Toskana frühzeitig mit der Ernte. Einer der beiden grundlegenden Unterschiede zwischen der Lese vom Baum und dem Einsammeln heruntergefallener Oliven sind die Kosten. Der Grund, weshalb Spitzenöle teurer sind, liegt in erster Linie bei den Erntekosten, die - zumindest in Gebieten mit menschenwürdigen Löhnen - beinahe die Hälfte der Produktionskosten ausmachen. Oftmals überlässt der Olivenbauer seinen Helfern 50% der geernteten Oliven. Das ist für den Betrieb zwar viel, bedenkt man aber, dass ein geübter Ernter pro Tag im Mittel selten mehr als hundert Kilogramm Oliven vom Baum holt, für Letzteren hart verdientes Geld: In «Öl-Währung» ist sein Tagesverdienst etwa sechs bis neun Liter Öl.

 

Wie beim Obst: Keine Falloliven

Der andere entscheidende Unterschied zwischen der Ernte vom Baum und dem Einsammeln vom Boden oder aus Netzen liegt bei der Qualität des Öls. Der Grund ist simpel: Das Kommando zum Abfallen, welches der Olivenbaum der Olive gibt, geschieht über ein Enzym. Jüngste Untersuchungen haben gezeigt, dass dieses Reife-Enzym auch die Lebensdauer des Olivenöls verkürzt. Da in Oliven, die freiwillig vom Baum fallen, bereits ein verfrühtes Ablaufdatum einprogrammiert ist, sollten diese nicht für die Pressung eines Spitzenöls verwendet werden. Nur un- oder halbreife Oliven können ein grosses Olivenöl mit hohem Gehaltan Antioxidantien und langer Lebensdauer ergeben.

Das Auslegen von Netzen und das periodische Einsammeln der Oliven ist aus diesen Gründen ebenso als qualitätsmindernde Unsitte einzustufen wie das systematische Zusammenkehren von zu Boden gefallenen Oliven. Überreife Oliven geben im besten Fall süssliche (oft an Cassis erinnernde), breite Olivenöle mit wenig Schärfe, Frucht und ohne die typische Bitterkeit. Im schlechteren Falle entstehen Olivenöle, die auf Grund ihrer geschmacklichen Eigenschaften und des hohen Gehaltes an freien Fettsäuren nicht zum direkten menschlichen Konsum geeignet sind und daher raffiniert werden müssen.

Während von der Ernte mit Stangen auf jeden Fall abzuraten ist, da nicht nur die Oliven, sondern auch die Äste verletzt werden, können die modernen Maschinen unter bestimmten Bedingungen eine Alternative zur Handlese darstellen.

Bei jeder Erntemethode wird ein mehr oder weniger grosser Teil der Oliven verletzt. Im gequetschten Fruchtfleisch kommen bereits nach kurzer Zeit fermentative und oxidative Prozesse in Gang, die sich umso negativer auf die Ölqualität auswirken, je mehr Zeit zwischen Ernte und Pressung verstreicht. Mechanische Ernte kann daher nur dort der schonenderen Lese von Hand vorgezogen werden, wo die Verarbeitung der Oliven innerhalb weniger Stunden gewährleistet ist. Einmal geerntet, geht es mit der Qualität des Öls im Innern der Oliven erst nur sehr langsam, dann rasch abwärts.

Nach dem Ernten der noch unreifen Oliven geht deren Stoffwechsel noch für eine gewisse Zeit weiter. Während dieser Periode, die von der Sorte, dem Reife- und Gesundheitszustand abhängt, ist das Öl in den Früchten geschützt. Im Idealfall - wenn beispielsweise auf dem Olivengut eine eigene Ölmühle zur Verfügung steht - werden die Oliven innert zwei bis fünf Stunden nach der Ernte verarbeitet. Um die Qualitätseinbusse möglichst klein zu halten, sollten geerntete Oliven an einem kühlen, trockenen Ort in luftigen Kisten gelagert werden. Verheerend wirkt sich das Aufbewahren in Jutesäcken und - noch viel schlimmer - in Plastiksäcken aus, da die Oliven durch Selbsterhitzung und Fäulnis innerhalb wenigerstunden Schaden nehmen.