Gesundheit

Geschichte der Olivenölproduktion

Schon immer hat der Mensch mit dem Verzehr von Pflanzen, Fisch und Fleisch Fett als Energiequelle zu sich genommen. Aber erst die Beherrschung von einfachen Techniken wie dem Zerkleinern und Pressen von Ölfrüchten und dem Entfachen eines Feuers zum Schmelzen von Schweineschmalz ermöglichte die bewusste Nutzung der Fette und Öle. Der Ursprung des Olivenöls reicht weit in die Geschichte zurück; einigen Quellen zufolge wurde der Ölbaum schon 8000 Jahre v. Chr. in Kleinasien kultiviert, Die Phönizier, welche den Anbau des Ölbaums im Mittelmeerraum verbreiteten, sprachen bereits vom «grünen Gold».

Im Altertum diente das Öl sowohl als Lebensmittel als auch als Brennstoff, vorwiegend zu Beleuchtungszwecken. Davon zeugt auch heute noch der Begriff «Lampant», welchen die Römer zur Bezeichnung der niedrigsten Olivenölqualität verwendeten. Es waren denn auch die Römer, welche moderne Anbaumethoden und neue Steinmühlen sowie Pressen rund um das Mittelmeer einführten. Schon in den Überlieferungen von Plinius dem Älteren ist von 5 Qualitätsklassen die Rede, welche die hohe Kultur und das Qualitätsbewusstsein der damaligen Zeit eindrücklich belegen:

OLEUM EXALBIS ULIVIS
von grünen, unreifen Oliven,
direkt vom Baum gepflückt

OLEUM VIRIDE
von Oliven im fortgeschrittenen
Reifestadium (grün-violett)

OLEUM MATURUM
von reifen Oliven
(>8o % rot/violett/schwarz)

OLEUM CADUCUM
von «Falloliven»,
vom Boden aufgelesen

OLEUM CIBARIUM
von fast vertrockneten Oliven

Weltweit werden heute rund 2,6 Mio. Tonnen Olivenöl erzeugt. Dies entspricht einem Rohwarenwert von mehr als 10 Milliarden Euro. Rund 80% der weltweiten Produktion stammen aus der Europäischen Union. Dadurch lässt sich auch das hohe Engagement aus Brüssel für den Schutz und die Förderung der Anbaugebiete erklären. Rund 2 Milliarden Euro flössen bisher in Form von Direktzahlungen jährlich in die Anbaugebiete. Für ein Kilogramm Olivenöl erhielt der Olivenbauer bisher rund 1,30 Euro, wobei je nach Land die subventionierte Menge limitiert war und Überproduktionen zu Kürzungen führten. So wollte man in Brüssel Länder wie Italien mit höheren Erntekosten (hügeliges Gebiet, wenig Potential für maschinelle Ernte), aber auch weniger entwickelte Länder wie Portugal oder Frankreich gezielt unterstützen.

Die Stellung des Olivenöls als Fettquelle ist in den klassischen Anbaugebieten rund um das Mittelmeer viel höher als in den nördlicheren Breitengraden. Der durchschnittliche jährliche Pro -Kopf-Verbrauch liegt in Griechenland bei 22, in Italien bei 12, in der Schweiz bei 3 Litern, in Deutschland und Österreich bei rund 1 Liter. Quelle: COI

Die wichtigsten Produktionsländer und ihr Anteil am Weltmarkt: Spanien (30%), Italien (28%), Griechenland (16%), Tunesien (7%), Türkei (6%), Syrien (4%), Algerien (1,9%).

 

Die Zusammensetzung des Öls

Olivenöl besteht zu 98 bis 99 Prozent aus Fetten. Fette von Fleisch, Butter und Schmalz enthalten viele gesättigte Fettsäuren, während Pflanzenöle überwiegend ungesättigte Fettsäuren enthalten: Einfach ungesättigte, wie das ölsäurenreiche Olivenöl, oder Fettsäuren mit zwei oder mehrfach ungesättigten Bindungen, wie die linol - säurenreichen Saatöle (Rapsöl, Sonnenblumenöl).

Im Durchschnitt setzt sich sorgfältig hergestelltes Olivenöl der Klasse Extra Vergine wie folgt zusammen:

Daneben enthält Olivenöl aber auch « nicht-fette » Substanzen. Ihr Antei liegt bei 1-2 % und setzt sich aus über 200 verschiedenen Stoffen zusammen. Einige dieser Stoffe spielen eine Rolle für die Ernährung und die Gesundheit, andere sind für den Geruch und den Geschmack verantwortlich.

Auf Grund ihrer antioxidativen Eigenschaften sind die im Olivenöl enthaltenen phenolischen Verbindungen und Vitamine von gesundheitlicher Bedeutung. Diese Stoffe sind aber nur in naturbelassenen (unraffinierten) Vergine-Ölen reichlich enthalten. Je frischer und hochwertiger ein Öl, desto höher der Gehalt an Antioxidantien! Der Gehalt an Vitaminen und phenolischen Substanzen im Olivenöl extra vergine hängt nicht nur von der Qualität der Oliven, sondern auch von einer sorgfältigen Pressung und Lagerung ab.

Neben den Vitaminen - vor allem Tocopherol (Vitamin E) und Karotin (Provitamin A) - und den Polyphenolen gehören zum «nicht-fetten» Anteil auch Paraffine, Terpene, Squalen, Polyterpene, Sterine, Chlorophyll, höhere Alkohole und andere. Einige von diesen Substanzen scheinen auf die menschliche Gesundheit eine äusserst positive Wirkung zu haben.

Ölsäure für die Gesundheit

Gewisse Fettsäuren sollten möglichst gemieden werden, andere sind für den menschlichen Organismus unverzichtbar. Gesättigte Fettsäuren - der grösste Teil ist tierischer Herkunft - sind dem Organismus nicht sehr zuträglich. Die im Olivenöl enthaltene einfach ungesättigte Ölsäure ist aber ein wahres Gesundheitselixier.

Wissenschaftler haben festgestellt, dass es die einfach ungesättigten Fettsäuren sind - davon enthält das Olivenöl reichlich - , die den Cholesterin- Haushalt langfristig ins Gleichgewicht bringen. Dank dem Umdenken der Medizin wird dem Olivenöl seit ein paar Jahren eine hohe Aufmerksamkeit entgegengebracht. Koronaren Herzerkrankungen liegen sogenannte Risikofaktoren zu Grunde: Rauchen, hoher Blutdruck, hohes Blutcholesterin usw. Wird der Cholesteringehalt gesenkt, verringert sich statistisch nachweisbar das Auftreten von Herzkrankheiten.

Zwei Cholesterinarten werden unterschieden, das «Low Density Lipoprotein Cholesterol» (LDL-Cholesterin) und das «High Density Lipoprotein Cholesterol » (HDL-Cholesterin). Das LDL wird auch als das «böse» und das HDL als das «gute» Cholesterin bezeichnet. Ein hoher Gehalt an HDL-Cholesterin verringert das Krankheitsrisiko, höhere LDL-Cholesterinwerte erhöhen das Risiko einer koronaren Herzerkrankung.

Anders als mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die das Gesamtcholesterin verringern, senkt die im Olivenöl enthaltene einfach ungesättigte Ölsäure nur das «böse» LDL-Cholesterin. Wenn sich das LDL-Cholesterin in den Zellen der Innenwände von Blutgefässen ablagert, kann das zu Arteriosklerose und Herzinfarkt führen.

Das HDL-Cholesterin ist für den Transport des Cholesterins aus den Zellen in die Leber verantwortlich, wo es ab oder umgebaut wird. Die einfach ungesättigte Fettsäure ist im Olivenöl bis zu 80 Prozent enthalten. Sie ist für ein günstiges Verhältnis zwischen «bösem» LDL-Cholesterin und «gutem» HDL-Cholesterin verantwortlich.

Es hat sich zudem gezeigt, dass das HDL-Cholesterin bei Testpersonen mit ölsäurereicher Ernährung widerstandsfähiger ist gegen Oxidation. Dies ist deshalb wichtig, weil diese Oxidierung krebserregende Stoffe, sogenannte «Freie Radikale», produziert. Erwiesen ist, dass in den Mittelmeerländern wesentlich weniger Menschen an Arteriosklerose und Herzinfarkt erkranken als nördlich der Alpen. Man weiss inzwischen, dass die Verwendung von Olivenöl als primäre Fettquelle dafür mitverantwortlich ist. Eine kürzlich durchgeführte Studie deutet darauf hin, dass die zusätzliche Aufnahme von Olivenöl bei einer ansonsten unveränderten Ernährung zu einer erheblichen Senkung des Blutdrucks führen kann - dieser Effekt war nur beim Olivenöl zu beobachten.

 

Nicht nur Genuss: Gutes Extra Vergine ist gesünder!

Top-Extra Vergine ist nicht nur besser, es ist auch gesünder als billiges Öl. Der Wert eines Olivenöles für die menschliche Ernährung hängt entscheidend von seinem Gehalt an phenolischen Verbindungen ab. Es handelt sich um jene antioxidativen Substanzen, denen heute eine grosse gesundheitliche Wirkung zugeschrieben wird.

Der toskanische Olivenölexperte Marco Mugelli: «Die Aussage: ‚Olivenöl ist gesund!‘ ist nicht korrekt. Richtig ist die Aussage ‚Olivenöl ist gesund, wenn es bestimmte Qualitätskriterien erfüllt.‘»

Bei einem frischen Olivenöl mit reichem, reintönigem Fruchtgeschmack kann von einem hohen Gehalt an phenolischen Verbindungen ausgegangen werden. Ein gutes Extra Vergine enthält je Liter öl 250-500 mg Polyphenole.

Der Grossteil der bekannten Handelsmarken hat wenig Polyphenol-Gehalt- nicht selten liegt er unter 100 Milligramm/Liter - , weil es sich in der Regel um Olivenöle mit fortgeschrittenem oxidativem Vorgang handelt. Es sind oft müde Öle, die einer aufmerksamen sensorischen Prüfung nicht standhalten würden.

Solch billige Extra Vergine enthalten dafür oft einen zu hohen Peroxid-Anteil und dessen schädliche Abbauprodukte. Peroxide entstehen durch Oxidation der Fettsäuren. Diese wird beschleunigt unter dem Einfluss von Sauerstoff, Licht und Wärme.

Aus Peroxiden und durch enzymatische Fermentationen entstehen Aldehyde, Ketone, Alkohole, die dem Öl den typischen Geruch der Ranzigkeit geben. Je frischer das Öl, je schonender es hergestellt wurde, desto geringer ist der Anteil an solchen Abbausubstanzen. Neuere Untersuchungen lassen vermuten, dass oxidativ geschädigte native Öle ungesund sind für die Leber.

 

Die Mittelmeerdiät

Die Ärzte sind sich einig: Eine gesunde Ernährung ist nicht eine Frage des Geschmacks oder der Interpretation von Einzelnen, sondern wurde von kompetenter Stelle verbindlich definiert. Im «Konsensus Statement» einigten sich auf der Internationalen Konferenz über mediterrane Ernährungsweise im Jahr 2000 in London 42 renommierte Ernährungswissenschaftler auf das, was man unter «gesunder Ernährung» zu verstehen hat. Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Fisch, Nüsse und fettarme Milchprodukte: Die mediterrane Ernährung wird von der Forschung heute als die ideale Gesundheitsdiät angesehen.

«Traditionelle mediterrane Ernährung» steht für eine Ernährung, wie sie Anfang der Sechzigerjahre in einigen Mittelmeergebieten, beispielsweise auf Kreta, in Teilen des übrigen Griechenlands und in Süditalien typisch war: Eine Fülle regionaler, saisonal frischer Gemüse und frischer Früchte, täglich kleine Mengen von Milchprodukten (in erster Linie Käse und Jogurt), kleine Mengen von Fisch und Geflügel, maximal vier Eier pro Woche, geringe Mengen an rotem Fleisch und geringe bis mässige Mengen zu den Mahlzeiten getrunkenen Weins und Olivenöl als Hauptfettquelle.

Zur gleichen Zeit war die Lebenserwartung in den mediterranen Ländern eine der weltweit höchsten und koronare Herzerkrankungen, bestimmte Krebsarten und ernährungsbedingte chronische Erkrankungen trotz einer nicht optimalen Gesundheitsversorgung weltweit am niedrigsten.